Για τον καταναλωτή ίσως το πιο σημαντικό πράγμα να είναι η γεύση και η χρήση των διαφόρων προιόντων της σοκολάτας και όταν λέμε προιόντα σοκολάτας μιλάμε για τις πλάκες σοκολάτας ή τα διάφορα ροφήματα σοκολάτας. Ποιοί είναι όμως οι διάφοροι τύποι σοκολάτας που μπορούμε σαν καταναλωτές να συναντήσουμε στο εμπόριο;
Σοκολάτα: Είναι στη κυριολεξία οι στάρ στον κόσμο της σοκολάτας και όχι άδικα λόγω του ότι περιέχουν υψηλό ποσοστό κακάο. Οσο πιο υψηλό είναι το ποσοστό του κακάο τόσο πιο δυνατή είναι η γεύση. Όταν μιλάμε για σοκολάτα μιλάμε για τα προιόντα που λαμβάνονται από προιόντα κακάο και σάκχαρα και σίγουρα περιέχουν ολικά ξηρά στερεά κακάο σε ποσοστό τουλάχιστον 35% από το οποίο τουλάχιστον το 18% θα πρέπει να είναι βούτυρο κακό και 14% απολιπασμένα ξηρά στερεά κακάο.
Σοκολάτα γάλακτος: Λόγω του γάλακτος έχει ενα πιο ανοιχτό χρώμα και είναι ελαφρώς πιο μαλακή από τη μαύρη σοκολάτα αλλά η κυριότερη διαφορά είναι ότι είναι σαφώς πιο γλυκιά. Όταν μιλάμε για σοκολάτα γάλακτος μιλάμε για εκείνη τη σοκολάτα που περιέχει ολικά ξηρά στερεά κακάο τουλάχιστον 25% και ξηρά στερεά γάλακτος τουλάχιστον 14%. Τώρα, το περιεχόμενο όμως του ολικού λίπους θα πρέπει να είναι οπωσδήποτε τουλάχιστον 25% ενώ τα προιόντα γάλακτος που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να περιέχουν λίπος γάλακτος τουλάχιστον 3,5%.
Σε διάφορα εξειδικευμένα καταστήματα θα βρούμε σοκολάτα γάλακτος από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή ακόμη και από βουβαλίσιο γάλα.
Σοκολάτα με κρέμα γάλακτος: Ναι υπάρχει και τέτοια !!! Η σοκολάτα αυτή διαφέρει από την απλή σοκολάτα γάλακτος μόνο στο γεγονός ότι τα προιόντα γάλακτος πρέπει να περιέχουν λίπος γάλακτος τουλάχιστον 5,5%.
Γεμιστή σοκολάτα: Εδώ έχουμε μια ξεχωριστή κατηγορία στην οποία για να μπορέσουν αυτά τα προιόντα να έχουν τον ορο «σοκολάτα» θα πρέπει το ποσοστό της σοκολάτας του περιβλήματος να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 25% του βάρους του προιόντος.
Πάμε τώρα σε μια λίγο πιο απλή μορφή σοκολάτας κυρίως για οικιακή χρήση. Εδώ θα συναντήσουμε την απλή σοκολάτα γάλακτος για οικιακή χρήση η οποία περιέχει σαφώς λιγότερα στερεά κακάο. Ενώ στη επαγγελματική σοκολάτα γάλακτος τα στερεά του κακάο πρέπει να είναι τουλάχιστον 25% εδώ απλά φτάνουν και περισσεύουν τουλάχιστον 20%. Το ίδιο ισχύει και για την αναλογία του γάλακτος.
Το συνολικό όμως ποσοστό του λίπους θα πρέπει και εδώ να είναι τουλάχιστον 25% ενώ η αναλογία λίπους γάλακτος τουλάχιστον 5%.
Λευκή σοκολάτα: Για να κυριολεκτούμε, δεν είναι «πραγματική» σοκολάτα γιατί δεν περιέχει κακαόμαζα. Όμως είναι προιόν του κακάο επειδή φτιάχνεται από βούτυρο κακάο. Η λευκή σοκολάτα αποτελείται από τουλάχιστον 20% βούτυρο κακάο, γάλα ή διάφορα προιόντα γάλακτος σε ποσοστό 14%. Το δε λίπος εδώ πρέπει να είναι τουλάχιστον 3,5%
Σοκολάτα με αποβυτυρωμένο γάλα: Εδώ απλά αυτή η σοκολάτα θα πρέπει να έχει λίπος γάλακτος σε ποσοστό μεγαλύτερο του 1%. Το ποσοστό αυτό όμως διαφέρει σε διάφορες άλλες χώρες.
Υπάρχουν όμως και διάφορες επιπλέον κατηγορίες της σοκολάτας.
Εδώ συναντάμε :
Σοκολάτα γάλακτος πλήρες: Εδώ πλέον μιλάμε για έναπροιόν το οποίο περιέχει τουλάχιστον 30% κακάο και 18% γάλα με 4,5% λίπος γάλακτος.
Ημίγλυκη σοκολάτα: Η σοκολάτα αυτή θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 50% στερεά κακάο καο 18% βούτυρο κακάο.
Πικρή σοκολάτα: εδώ μιλάμε για σοκολάτα η οποια πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 60% στερεά κακάο και 18% βούτυρο κακάο.
Κουβερτούρα
Μια επίσης μεγάλη κατηγορία είναι και η κουβερτούρα. Δεν είναι όλες οι σοκολάτες κουβετούρες ούτε και ολες οι κουβερτούρες σοκολάτες.
Η διαφορά ανάμεσα στην κουβερούρα και την κοινή σοκολάτα, έγκειται στην περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, δηλαδή σε βούτυρο κακάο, που στην κουβερτούρα είναι πολύ πιο υψηλή. Αυτό την κάνει πιο ρευστή και κατάλληλη για τη ζαχαροπλαστική.
Αυτή καθ’ αυτή η λέξη κουβερτούρα χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει ένα προιόν με σαφώς ψηλότερο περιεχόμενο ολικού λίπους τόσο για τη μαγειρική οσο και για την παρασκευή σοκολάτας αλλά και πραλίνας.
Εχουμε λοιπόν εδώ 3 διαφορετικούς τύπους:
Κουβερτούρα: Εδώ τώρα μιλάμε για την «μαύρη κουβερτούρα» η οποία περιέχει στερεά κακάο σε ποσοστό τουλάχιστον 35% ενώ το βούτυρο του κακάο θα πρέπει να είναι 31%.
Κουβερτούρα γάλακτος: εδώ το ποσοστό του λίπους θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 31% αλλά με τη διαβορά ότι μπορεί να προέρχεται και από βούτυρο κακάο αλλά και από λίπος γάλακτος.
Λευκή κουβερτούρα: οι ίδιες προδιαγραφές που ισχύουν για την λευκή σοκολάτα ισχύουν κι εδώ. Βούτυρο κακάο τουλάχιστον 20% και γάλα ή διάφορα προιόντα γάλακτος σε ποσοστό 14%.
Να πούμε ότι ισχύουν διάφορες διατάξεις οσον αφορά την Τζιαντούγια με φουντούκια στην οποία δεν θα πρέπει να έχει λιγότερο από 15γρ και σαφώς όχι περισσότερα από 40 γρ αλεσμένα φουντούκια ανά 100 γρ προιόντος.
Όταν μιλάμε για «μαγειρική σοκολάτα» μιλάμε για τη σοκολάτα η οποία περιέχει 50%-60% στερεά κακάο και περίπου 20%-25% βούτυρο κακάο. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική αλλά σε αντίθεση με την κουβερτούρα δεν κάνει για γλάσο ή για επικάλυψη.
Πραλίνα
Σύμφωνα με τον ορισμό της Ευρωπαικής Ενωσης η πραλίνα είναι ένα προιόν όπου η σοκολάτα αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 25% του συνολικού βάρους. Επίσης η σοκολάτα που χρησιμοποιείται θα πρέπει να πληρεί τους όρους που προαναφέραμε.
